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HABANERO

 

No todo el mundo ha tenido la oportunidad o el valor de probar esta variedad de guindilla, que hasta hace pocos años mantuvo el cetro de la especie más picante del mundo: el temido chile habanero

Formas y variedades:

De forma rechoncha, que tiene poco de sinuosa y seductora; se puede presentar con la punta más o menos alargada, cónica o rebajada, dependiendo de la variedad específica de habanero. De hecho, hay varias variedades de esta especie como, por ejemplo, el Habanero Chocolate (color marrón), el Habanero Orange (coloración naranja) o el Habanero Red ( con un hermoso color rojo fuego), que son los más conocidos. Menos famosos tal vez, pero igualmente picantes son los Habanero Yellow, el Caribbean Red y el Fatalii (ya el nombre lo dice todo).Variedades: El chile Habanero se puede dividir en 7 variedades principales: Habanero Amarillo, Habanero Chocolate, Habanero Negro, Habanero Rojo del Caribe, Habanero Naranja, Habanero Melocotón y Habanero Rojo Savina.

 

Historia:

Alrededor de la figura de esta variedad se ha creado una leyenda que cuenta sus orígenes; su nombre deriva de la capital cubana, de donde se cree que procede, y más tarde llegaría, de la mano de algunos refugiados que llevaron consigo las semillas, al Yucatán. Se desconoce la autenticidad de tal origen, pero cumple su función de añadir aún más misterio alrededor de la figura del habanero.Se hizo famoso en 1994, cuando fue proclamada la guindilla más picante del mundo, ahora ha sido superado por muchas otras especies. Su sabor es intenso y aromático. México sigue siendo el mayor productor mundial de esta guindilla, siguen Estados Unidos, Costa Rica y finalmente Italia, donde, en los ultimos años, se han introducido cultivos en Calabria y Toscana.El clima: El lugar es evidentemente importante para el crecimiento óptimo de las plantas, que requieren un clima cálido y seco; el exceso de humedad del suelo, de hecho, podría producir frutos de sabor amargo. En ambientes tropicales el habanero es una planta perenne, capaz de florecer y dar frutos de forma continua durante todo el año, mientras que mantenerlos vivos por debajo de 20 °C resulta muy difícil.

 

Récord de picante:

Durante muchos años, desde 1992, el récord del picante se lo llevó el Habanero: 350.000 unidades Scoville. En 2006, el Libro Guinness de los picantes fue asignado al Buth Jolokia: 1.041.427 unidades Scoville. En 2011 llegó el Trinidad Scorpion, que superó a todos los otros chiles: 1.463.700 unidades Scoville. En los últimos años hay una competencia real en busca del chile más ardiente. Así que después del Trinidad Scorpión Trinidad llegó el Trinidad Moruga Scorpión, el Naga Viper y el Carolina Reaper que puede superar los 2.000.000 SHU: una carrera hacia los récords que no se detiene. Pero debemos recordar dos cosas importantes: los chiles son productos naturales y no industriales. Por lo tanto, no todos los chiles, aunque de la misma especie tienen el mismo grado de picante; el picante es sólo uno de los requisitos de los chiles pero también son importantes el perfume y las fragancias. El Habanero no es el más picante de los super picantes, pero es sin duda el más fragante y, por tanto el más buscado por los gourmets.

El Habanero es una guindilla procedente de Yucatán. Pertenece a la especie Capsicum chinense con muchas variedades de diferentes colores que indican también las diferentes denominaciones. Su nombre deriva de La Habana, capital de Cuba, de donde se cree que es originario. Su grado de picante se ubica entre las 80.000 y las 577.000 unidades en la escala Scoville, según la variedad.

 

Habanero, una linterna roja

La planta del habanero parte de un mínimo de 30 cm pudiendo alcanzar hasta el metro y medio de altura. En el Caribe hay variedades perennes que alcanzan hasta 2,5 metros, (depende mucho de las condiciones meteorológicas). Tiene siempre vástago múltiple y erecto y las hojas son de color verde poco intenso y ovaladas, llegando a 15 cm de largo y 4 cm de ancho.

Los frutos son arrugados y verdes durante el crecimiento. Al alcanzar la madurez, pasan a ser rojos, naranjas, amarillos, blancos o marrones, dependiendo de la variedad, y su tamaño varía de 2 a 8 cm de largo y la mitad de ancho. Tienen casi siempre forma de farol, en ocasiones con la punta cónica, alargada o caída.

La flor tiene la corola blanca verdosa con antenas de color púrpura. Al igual que todos los chinenses, la planta de Habanero no es anual. Sufre con el frío y muere cuando las temperaturas bajan pero cuando vuelve el buen tiempo vuelve a florecer. Con temperaturas medio-altas, o en invernadero las plantas del habanero son siempre verdes y dan frutos de forma continua.

El mayor productor del mundo de Habanero es México, donde se cultiva en Yucatán, Campeche y Quintana Roo pero también hay cultivos comerciales en Belice, Costa Rica, Texas, California y Italia. Según la mayoría de los estudiosos la planta es originaria de la península de Yucatán en el Sur de México. Los mayas, nativos de la zona, consideran la planta del habanero como parte de su patrimonio y símbolo de su independencia cultural en México.

 

Massimo Biagi, responsable de la difusión en Italia

En Italia llegó en los años 90 y se ha extendido a través de los esfuerzos de la Accademia del Peperoncino, en particular gracias a Massimo Biagi que por primera vez tomó las semillas de la Hacienda Santo Domingo de José Benigno sita en la ciudad de Mérida en el estado de Yucatán.Hasta hace pocos años tenía el título de "guindilla más picante del mundo", convirtiéndose así en un mito: el "Príncipe de las guindillas". Hoy en día ha sido superado por nuevas variedades recientemente llegadas a Europa.

 

Una guindilla picante pero tambén fragante y aromática

Se debe aclarar que el habanero no es apreciado sólo por su sabor picante; ninguna otra guindilla tiene su inconfundible fragancia y aroma. Los expertos están de acuerdo y reiteran que la fama y la notoriedad del habanero se debe a la combinación de tres factores: su alto picante, el aroma inconfundible que permanece después de la cocción y su procesamiento, y un sabor afrutado muy similar al albaricoque.

 

Los diferentes grados de picante

Existen diferentes variedades de Habanero con diferentes gradaciones de picante que varían, en gran medida, dependiendo del clima y del estrés al que la planta está sometida. En una serie de experimentos llevados a cabo en 1992 en la Universidad del Estado de Nuevo México, Paul Bosland y Peggy Collins probaron un Habanero naranja de Yucatán cultivado bajo condiciones diferentes. Así, un Habanero cultivado al aire libre ha llegado a 357.992 unidades Scoville, mientras que el mismo tipo cultivado en invernadero alcanzó las 260,825 unidades. Una diferencia del 30% que muestra la importancia de las condiciones ambientales para el nivel de picante.

Sobre el nivel de picante del habanero hay mucha literatura, todas las publicaciones americanas que hablan de esta guindilla dedican un amplio espacio a la manera de tratarlos con consejos prácticos y asesoramiento de todo tipo. Advierten que las personas sensibles a la capsaicina están sujetos a la misma dermatitis de contacto que la causada por la hiedra venenosa. Recomiendan llevar guantes que después deben ser limpiados con lejía e informan que si la capsaicina del Habanero entra en contacto con los ojos deben lavarse inmediatamente sin preocuparse demasiado porque el dolor será intenso pero desaparecerá pronto.

 

Las cinco magnificas variedades

Muchas guindillas reciben el nombre de “Habanero”, por lo que es difícil hacer una descripción válida para todos. David De Witt estudió durante mucho tiempo la gran confusión que existe en la clasificación de estas guindillas y no pudo llegar a ninguna conclusión efectiva. En la selva de los muchos Habaneros que existen las variedades más importantes son cinco: Habanero naranja, rojo, amarillo, negro y chocolate. Otras variedades conocidas son el Habanero big sun, Habanero Cancun, Habanero cappuccino, Habanero Caribbean red, Habanero Congo black, Habanero francisca, Habanero Gambia, Habanero golden, Habanero green, Habanero grosse blatter, Habanero mustard o el Habanero peach.

 

Los diferentes niveles de picante

Existen diferentes variedades de Habanero con diferentes gradaciones de picante, determinadas en gran medida por el clima y el estrés que sufre la planta.

El habanero red o habanero rojo es la variedad más popular. Tiene color rojo y un grado de picante de 150.000- 350.000 unidades Scoville.

Habanero Red

 

El Habanero chocolat es una famosa variedad que tiene color marrón y forma de farol. Tiene un grado de picante de 300.000-425.000 unidades Scoville.

Habanero Chocolate

 

El Habanero orange es de color naranja y tiene un grado de picante 150.000-350.000 unidades Scoville.

Habanero Orange

 

El Habanero yellow o lemon es similar al Habanero Orange pero es de color amarillo y alcanza un grado de picante de 300.000-400.000 unidades Scoville.

Habanero Yellow

 

 

Fuente: Accademia del Peperoncino
http://www.peperoncino.org/

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