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LA ESCALA SCOVILLE

 

Wilbur Lincoln ScovilleLa ESCALA SCOVILLE es la escala que mide el grado de picor de una guindilla. Estos frutos del género Capsicum contienen sustancias llamadas capsaicinoides. La más abundante de todas ellas es la capsaicina, que es un estimulante de los receptores del calor que se encuentran en la lengua, responsables de la sensación de “ardor”.

El número de unidades Scoville indica la cantidad de capsaicina contenida. La escala Scoville lleva el nombre de su creador, el químico estadounidense Wilbur Lincoln Scoville.

Scoville tomó dos o tres variedades de guindillas y las dejó por separado en alcohol durante una noche, para extraer la capsaicina de cada uno de ellas. Cogió una cantidad precisa de este extracto y añadió agua con azúcar hasta que desapareció el picante. Cuanta más agua se debe añadir, más picante es la guindilla; el grado de disolución da el valor de picor en unidades Scoville. A la capsaicina pura se le dio un valor de 16.000.000 unidades Scoville.

El chile Habanero tiene un valor de 300.000 unidades en la escala Scoville. Esto significa que el extracto de Habanero tiene un contenido de capsaicina que es equivalente en peso a 300.000 / 16.000.000x100 = 1,875%. Esta prueba se llama examen orgaloléptico de Scoville. Es el test más usado pero tiene muchas limitaciones: es una prueba empírica, y el valor de 16 millones para la capsaicina pura fue puesto arbitrariamente por Scoville. Menos conocida es la Escala de picor de Dremman, creada por Craig C. Dremann en 1984. De todas formas también este es un sistema empírico basado en el diámetro de la guindilla y en la capacidad de aumentar el picante de una salsa por unidad de peso.

La escala indica las onzas de salsa a las cuales se puede añadir sabor mediante la adición de una sola onza de guindilla fresca. Si la guindilla es madura, hay que multiplicar la cantidad por 2. Si está seca, hay que multiplicar por 10. Recientemente se han desarrollado otros tests más sofisticados y más fiables como la prueba de HPLC (cromatografía líquida de alta resolución, en sus siglas en inglés), también conocido como el método de Gillette, que mide directamente la cantidad de capsaicinoides de forma objetiva, sin recurrir a la sensibilidad humana.

A título indicativo, la siguiente tabla muestra la gradación de Scoville de los principales capsaicinoides, en comparación con el spray de defensa utilizado por la policía y las guindillas más famosas por su sabor picante.

 

Escala scoville

 

Apagar el fuego
La capsaicina y el resto de capsaicinoides son poco solubles en agua y muy solubles en grasa y alcohol. Por lo tanto, después de comer guindilla, el agua no es lo mejor para detener la sensación de ardor. Mejor la leche que, a través de las grasas en suspensión en la solución, disuelve la capsaicina con un mecanismo similar a la del sabor que elimina las grasas. Es indicado también el yogur y todos los productos lácteos, a poder ser de textura suave. Se pueden lograr resultados significativos incluso con las bebidas alcohólicas. El hielo puede ser utilizado solo como anestésico. Por lo tanto, la mejor de todo es beber lentamente un vaso de leche fría. También es eficaz la miga del pan.

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